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上海市食品藥品監督管理局關于印發《關于小型超市(便利店)從事菜肴復熱、分裝類經營活動食品經營許可監管工作指南》的通知(滬食藥監食流〔2018〕78號)
來源:上海市食藥監局   |    發布時間:2018年05月09日    |   訪問量:1344

各區市場監管局:

 

  為促進新興食品經營業態的發展,規范小型超市(便利店)內從事菜肴復熱、分裝類食品現制現售活動,加強食品經營許可和監管工作,保障食品安全,根據食品安全法法規及相關規章、標準的規定,市食品藥品監管局研究制定了《關于小型超市(便利店)從事菜肴復熱、分裝類經營活動食品經營許可監管工作指南》,現印發給你們,自發布之日起執行。

 

  執行中如遇問題,請及時與我局食品流通處聯系。

 

  聯系人:市食品藥品監管局食品流通處  王磊

 

  電話:23118172

 

  郵箱:[email protected]

 

  上海市食品藥品監督管理局

 

  2018年4月23日

 

  (公開范圍:主動公開)

 

  關于小型超市(便利店)從事菜肴復熱、分裝類經營活動食品經營許可監管工作指南(試行)

 

  為促進新興食品經營業態的發展,規范超市(便利店)內從事菜肴復熱、分裝類食品現制現售活動,加強食品經營許可和監管工作,保障食品安全,根據《食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品經營許可管理辦法》《上海市食品經營許可管理實施辦法(試行)》以及上海市食品安全地方標準《即食食品現制現售衛生規范》(DB31/2027-2014)等法律法規規章和相關標準的規定,提出如下工作指南。

 

  一、適用范圍

 

  本市小型超市(以下簡稱“便利店”)內從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經復熱、分裝銷售的食品經營活動的許可和日常監管工作,適用本工作指南。

 

  二、定義

 

  本《指導意見》中的“食品(菜肴)經復熱后分裝銷售的食品經營活動”,是指便利店從已取得食品生產許可的企業采購已經熟制的預包裝冷藏或者冷凍膳食,經現場復熱、拆包、備餐、分裝后售賣給消費者的經營活動。

 

  三、許可工作內容

 

  (一)主體資格

 

  便利店從事食品(菜肴)復熱分裝后售賣的經營行為,應當取得食品經營許可證和現場制售相應的許可范圍。禁止擴大現場制售的其他經營項目(自動制售設備除外)。

 

  (二)衛生要求

 

  便利店提供食品(菜肴)復熱后分裝銷售的經營活動應當符合《即食食品現制現售衛生規范》的衛生要求,并滿足以下條件。

 

  1.場地基本要求

 

  便利店當應分別設置菜肴專用儲存、復熱、備餐(分裝售賣)以及工用具和容器洗滌消毒區域,并符合以下條件:

 

  (1)菜肴儲存、復熱、備餐與工用具和容器清洗消毒區域應分開或采取隔離措施避免交叉污染;

 

  (2)菜肴復熱后備餐應具有獨立的專間,專間入口內應設置通過式二次更衣室。二次更衣室內設手部清潔消毒用流動水池和用品;

 

  (3)專間應設立食品售賣窗口及復熱菜肴傳遞窗口以及獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示設施,專間內設有空氣消毒設施(如紫外線燈);

 

  (4)工用具和容器清洗消毒區域應設置必要的洗滌、消毒、保潔設施和上下排水系統。

 

  2.冷藏或冷凍設施要求

 

  便利店應設有存放菜肴(原料)的專用冷藏或冷凍設施,并配備溫度顯示設施,確保原料儲存符合儲存溫度的要求。

 

  3.復熱與保溫要求

 

  便利店應設有與食品供應數量相匹配的加熱和保溫設備,并配備溫度顯示設施,確保菜肴中心復熱溫度達到70℃以上,保持達到60℃以上。保溫備餐容器的容量與預包裝菜肴原料重量相當。

 

  4.清洗與消毒要求

 

  接觸復熱后食品的容器和工用具應當采用不銹鋼材質,并便于清洗消毒。使用前應進行嚴格清洗消毒。

 

  5.保質期要求

 

  速凍或冷藏菜肴應采用耐熱(100℃)可用微波爐加熱食品級包裝材料密封包裝。按預包裝冷藏膳食標簽上載明的保存條件保存;超過保質期的,應當按規定予以銷毀。

 

  復熱完成后的菜肴應當在備餐專間內保溫,保溫時間從復熱完成時起算不得超過4小時,超過4小時的應予以銷毀。

 

  復熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。

 

  6.原料要求

 

  需復熱食品原料(菜肴)應為具備食品生產許可資質的食品生產企業生產的預包裝冷藏膳食(可即食)、速凍食品(可即食)。

 

  7.加工和銷售過程控制要求

 

  復熱后的食品應在暫存設備設施或食品包裝上標注復熱的時間。接觸即食食品的容器與工用具應清洗消毒后使用。

 

  (1)復熱食品分裝銷售時所使用的紙碗、送餐袋,應根據上海市質監局公布的團體標準,符合《餐飲服務(網絡)外賣(外帶)用紙碗通用技術要求》和《餐飲服務(網絡)外賣(外帶)用送餐袋通用技術要求》(需提供相關證明材料和合格檢測報告)。

 

  (2)分裝后售賣的復熱食品(菜肴)應在包裝盒(袋)上加貼標簽,標注封裝時間和食用期限。

 

  (3)食品加工分裝間應安裝視頻監控設備,保障加工分裝過程的食品安全。

 

  8.過保食品的銷毀要求

 

  速凍或冷藏食品原料應按規定及載明的保存條件保存,超過保質期的應按相關法規規定予以銷毀,食品銷毀應當在視頻監控下進行。

 

  (三)許可表述

 

  食品經營許可表述方式:主體業態:食品銷售經營者;經營項目:現制現售、簡單加熱(含菜肴復熱)。

 

  四、監管工作內容

 

  對于便利店從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經復熱、分裝銷售的食品經營活動,各區市場監管部門應當按照《流通環節食品安全監督檢查標準規程》(2015版)的規定,開展日常監管工作:

 

  (一)主體資格

 

  重點檢查企業是否具有合法有效的營業執照和食品經營許可證,實際經營情況是否與食品經營許可項目一致。

 

  (二)經營情況

 

  1.采用隨機抽查、飛行檢查等方式,對便利店進行巡查,巡查頻次應當與具有現制現售經營項目便利店相同。

 

  2.對巡查結果連續多次符合監管工作要求的,可以酌情減少其巡查頻次;對存在違法違規行為,巡查結果連續多次不符合監管工作要求的,應酌情增加巡查頻次。

 

  (三)抽檢快檢

 

  對從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經復熱、分裝銷售便利店,按照《上海市食品安全抽樣檢驗實施細則》(滬食藥監法〔2015〕769號)的要求,加強對其銷售食品的抽樣檢驗和快速檢測。

 

  (四)食品追溯管理

 

  對從事預包裝冷藏、冷凍食品(菜肴)經復熱、分裝銷售便利店,按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》(上海市人民政府令第33號)的要求,將辦法規定的追溯信息上傳至食品安全信息追溯平臺。。

 

  (五)違法違規行為處理

 

  發現便利店未經許可從事食品現制現售、簡單加熱(含菜肴復熱)經營活動的,應立即責令其停止經營行為。發現存在銷售變質、超過保質期食品等食品安全違法行為的,應當依法予以處罰。


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