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肥而不膩 手把手教你做“媽子叉燒”
來源:廣州日報   |    發布時間:2018年05月03日    |   訪問量:1039

原標題:媽子叉燒,肥而不膩

媽子叉燒所需材料。圖/廣州日報全媒體記者王燕 實習生譚蓉

做法 將五花肉去皮,用溫水給五花肉飛水,去除油膩。圖/廣州日報全媒體記者王燕 實習生譚蓉

將五花肉去皮,用溫水給五花肉飛水,去除油膩。圖/廣州日報全媒體記者王燕 實習生譚蓉

腌制五花肉。首先,在五花肉中加入二鍋頭和白糖腌制2個小時,軟化了油脂,令五花肉不至于太老;再放入生抽、生姜、鹽、蠔油和蔥,靜置腌制2個小時,前后腌制時間一共4小時。圖/廣州日報全媒體記者王燕 實習生譚蓉

將鑊熱一熱,把五花肉放入鑊中稍微煎到金黃色。將生抽、老抽、冰糖、香葉、八角、草果、清水、雞粉、鹽加入其中,燜上20分鐘。末了收汁,最后加上蜜糖即可。記得小火燜制,醬汁要收得恰到好處,不能太干,黏稠滑溜。若想要試探是否已熟,可用牙簽插進肉里,如果能輕松插進,說明熟了。

切得厚厚的媽子叉燒。圖/廣州日報全媒體記者王燕 實習生譚蓉

在廣東,阿媽氣急敗壞教訓子女時經常說:“生舊叉燒好過生你! 起碼仲食得!”責之深,愛之切。在廣州人的童年里,“叉燒”無限循環播放多次,這是多么親切的詞兒啊。小小一件叉燒,蘊含阿媽深切的愛。不少巧手的阿媽,做得一手好叉燒。因此,才有了“媽子叉燒”的說法。本期《來!點菜》,東方賓館的廚師團隊將為大家帶來媽子叉燒。

餐桌上多了一份叉燒,往往是家里來了客人,或者今天有什么開心事值得賀一賀。比起上街買的燒臘叉燒,自家制作的叉燒更加誠意滿滿,口味可自調。通常來講,叉燒選用里脊肉,配上特制叉燒醬做成。媽子叉燒更加注重肉質的肥瘦度,選擇肥瘦相間的五花肉,肥得滋潤,令叉燒更加軟綿,不至于太干澀,肥而不膩。

材料

1.去皮五花肉2斤

2.腌制材料:

二鍋頭5錢、白糖5錢、生抽5錢、生姜2片、精鹽少許、蠔油5錢、蔥2條。

3.燜料:

生抽1.5兩、老抽5錢、冰糖2兩、香葉2片、八角2粒、草果半個、清水3斤、雞粉3錢、蜜糖5錢、鹽少許。(記者曾繁瑩)


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